Deze website is deel van www.bruggelokaal.be.

Aan tafel

AAN TAFEL!  ETEN EN DRINKEN IN BELGIE, 1800-2000
Yves Segers

 

1.  Ontstaan discipline en belangrijkste bronnen

Het onderzoek naar drank- en eetcultuur in België heeft een rijke traditie.

Vanaf het midden van de negentiende eeuw werd onderzoek verricht naar wat werd gegeten, hoeveel, enz.  Het eerste grootschalige onderzoek in België dateert van  1853.  Om een beeld te krijgen van de materiële situatie en van de levensstandaard/welvaart van de arbeidersbevolking na de voedselcrises van het eind jaren 1840 werd een studie uitgevoerd naar het gezinsinkomen van stedelijke en landarbeiders en naar hun bestedingsgedrag.  Veel aandacht ging uit naar het verbruik van voedsel en drank.  Het onderzoek van 1853 was het eerste in een lange rij.  Vandaag de dag wordt er op jaarlijkse basis een onderzoek uitgevoerd naar het consumptiepatroon van Belgische gezinnen.  Naast arbeiders zijn nu ook bedienden, landbouwers, kaderleden, werklozen, enz. opgenomen in de steekproef.  Later ook LEI-verbruikspanel (1975-1991), specifiek over verbruik en uitgaven voeding.

Andere bronnen naast budgetonderzoeken die een licht kunnen werpen op het verbruik van levensmiddelen zijn statistieken en andere documenten in verband met verbruiksbelastingen (stedelijke octrooien en accijnzen); reconstructies op macro-niveau van het voedselaanbod; boekhouding van sommige instellingen zoals kloosters, scholen,gasthuizen, enz.

De resultaten van de gezinsenquêtes uit de negentiende en vroege twintigste eeuw werden aanvankelijk vooral bestudeerd door artsen, sociologen en economisten.  Deze situatie was niet typisch voor België, maar ook zo in bijvoorbeeld Nederland.  De interesse van historici voor het aspect voeding is zeer recent.  Historici waren aanvankelijk vooral geïnteresseerd in politieke, diplomatieke, institutionele geschiedenis; in de geschiedenis van de grote gebeurtenissen (het exceptionele), en niet zozeer in het verleden van de gewone man.  Wanneer er toch over voeding werd gewerkt, ging men kijken naar de maaltijden aan het hof, de tafelgewoonten van de adel, enz.

Pas vanaf het einde van de jaren 1960, begin van de jaren 1970 (onder invloed van de Franse Annales scool) kregen historici aandacht voor het alledaagse, voor het leven van de gewone man.  Baanbrekend wetenschappelijk onderzoek in België over voeding en drank tijdens de negentiende en twintigste eeuw werd verricht door prof. Chris Vandenbroeke (Gent) en prof. Peter Scholliers (Brussel).  Daarnaast ook het populairdere werk: bijvoorbeeld de publicaties van Diane De Keyzer (sterk geïnspireerd op Scholliers) en Jacques Collen…

Mijn doctoraal onderzoek focust op de “lange 19de eeuw”, wat wil zeggen de jaren 1800 tot en met 1913.  Het onderzoeksthema is de relatie tussen levensstandaard, consumptiegedrag en voedselverbruik…  In tegenstelling tot de situatie in het buitenland is het Belgisch academisch onderzoek rond voeding louter het werk van historici, niet zo zeer van een interdisciplinaire onderzoeksgroep.  In Groot-Brittannië, Duitsland, Frankrijk of andere Europese landen wordt de geschiedenis van voeding ook bestudeerd door sociologen, etnologen, antropologen, volkskundigen, voedingsdeskundigen, enz.  Het CAG en het ICAG, dat zich profileert als interdisciplinair onderzoekscentrum, wil onze kennis over landbouw en voeding verruimen door onderzoeksinitiatieven te stimuleren en zelf te ondernemen.

Waarom is het belangrijk, interessant om het verbruik van levensmiddelen (voeding en drank) te bestuderen?  Zie uitspraak/gezegde: vertel me wat je eet, en ik zeg wie je bent…  Eten, drinken en tafelcultuur bepaalt mee identiteit, eigenheid.  Het maakt deel uit van onze cultuur, van onze persoonlijkheid.  Daarnaast ook een belangrijke economische betekenis: de uitgaven voor voeding en drank slorpten in het verleden een zeer belangrijk deel van de gezinsuitgaven op (zie bijlage 1).

2.  Eten en drinken tussen  1800 en 2000: een statistisch overzicht

Vraag: hoe evolueerde de omvang, samenstelling en kwaliteit van het voedselpakket in België tijdens deze periode?  We kunnen op basis van de huidige kennis over de ontwikkelingen van het voedsel- en drankverbruik de tijdspanne 1800-2000 grosso modo in drie belangrijke periodes onderverdelen:

         1.  de jaren vóór 1880/1890 = periode van eenvoud

         2.  de periode 1913 – 1960 = op naar en kwalitatiever menu

         3.  vanaf 1960 tot nu = welvaartsstaat en overvloed

1.  Periode van eenvoud: vóór 1880/1890

Een interessant uitgangspunt voor de studie van voeding en drank is het basismenu dat Vandenbroeke raamde voor het einde van de 18de eeuw (zie bijlage 2).  Het is een eenvoudig voedselpakket: zeer koolhydraatrijk = aardappelen, peulvruchten en brood (tarwe, rogge, masteluin, spelt, boekweit).  Weinig vlees en zuivel.  Drankproducten zijn bier, jenever, wijn enerzijds (alcoholische dranken) en koffie, chicorei, thee en (boter)melk anderzijds (koude en warmen dranken).  Dit voedselpallet eenzijdig samengesteld: weinig calorieën; lage aandeel dierlijke proteïnen: menu Vandenbroeke 16%

Eerste helft negentiende eeuw terugval in kwaliteit en omvang van de voeding (zie bijlage 3).  Oorzaken: demografische groei, ontoereikende nationale landbouwproductie, aarzelende invoer van levensmiddelen, crisis op het platteland omstreeks het midden van de negentiende eeuw (terugval thuisnijverheid ten gevolge van industrialisering).  Tijdens de daaropvolgende decennia treedt een langzaam en voorzichtig herstel op.

Een belangrijke doorbraak komt er met de Agricultural Invasion: instroom van goedkope tarwe en andere landbouwproducten uit Amerika en Midden en Oost-Europa vanaf de jaren 1870.  Zo groeide de invoer van tarwe met maar liefst 270% tussen 1866-1870 en 1876-1880.  Dat zorgde voor een spectaculaire daling van de broodgraanprijzen, vooral van tarwe.  Maar tegelijkertijd ook voor een landbouwcrisis: deze duurde tot het einde van de jaren 1880.  De forse daling van de prijzen was slecht voor de commerciële, marktgerichte graanboeren; maar uiteraard zeer positief voor de (stedelijke) consumenten.  Geen toeval dat massale invoer aanvatte begin jaren 1870: op dat ogenblik mislukkingen nationale graanoogsten in 1871, 1873 en 1875.

Deze gebeurtenissen zorgden voor een ingrijpende heroriëntering in de landbouwsector van akkerbouw naar veeteelt en tuinbouw.  Landbouwers gingen zich toeleggen op de productie van dure levensmiddelen, van producten met een hoge toegevoegde waarde.  Gevolg: prijzen van deze producten dalen door groter aanbod; gevolg: consumptie van deze goederen kan stijgen.  Mijn stelling is dat deze verbetering vroeger gebeurde dan in de klassieke literatuur wordt aangenomen (Vandenbroeke, Scholliers, Van den Eeckhout).

Het vrij eenvoudige, sobere voedselpakket slorpte veel geld op: op nationaal niveau betekende dat omstreeks 1850 ongeveer 60 tot 65% van de gezinsuitgaven (voor arbeiders liep dat soms op tot bijna 80%).  Aan de vooravond van de Eerste Wereldoorlog was dit aandeel gedaald tot ongeveer 50% = de helft van alle gezinsuitgaven.

2.  Verbetering: 1880/1890 - 1960

Vanaf de jaren 1890 een geleidelijke verbetering van het voedselpakket: het pallet werd langzaam aan minder monotoon : meer vlees, ook meer vet en spek, zuivel, groenten en fruit; en ook minder aardappelen.  Er trad ook een belangrijke verschuiving op binnen het verbruik van broodgranen.  De ”minderwaardige broodgranen” (boekweit, spelt, masteluin) verloren zeer veel aan populariteit en werden nog nauwelijks gegeten (alleen nog regionaal van belang).  Ook rogge verloor veel aan belang.  De topper werd tarwe, dat als witbrood een hoge status bezat.

Tijdens het interbellum zien we een status quo of zelfs een lichte terugval van de calorie-inname; men gaat goedkope levensmiddelen (broodgraan, aardappelen) vervangen door duurdere producten (vlees, zuivel, fruit, enz.), die minder calorieën opleveren.  Bevolking ook minder energie nodig: de arbeid was minder zwaar (aandeel landbouw en industrie achteruit?); ook de woning beter verwarmd, hierdoor minder calorieën nodig.

Tijdens het interbellum ook een verdere toename van het verbruik van dierlijke producten: eind jaren 1930 was ongeveer 35% van het dieet van dierlijke origine (net vóór de Eerste Wereldoorlog was dat gemiddeld nog 22%).

Steeds meer mensen konden zich nieuwe producten veroorloven: kaas, verse groenten en fruit, vis, fijne vleeswaren, ingeblikt voedsel, limonade en mineraal water, kruiden, banketbakkerswaren, snoepgoed, enz.

De overheid krijg op dat ogenblik ook meer en meer oog voor de voedingswaarde van de producten; men schenkt meer aandacht aan het belang van vitamines en eiwitten.  Het is ook tijdens de loop van de jaren dertig dat de eerste wetten verschijnen ivm de kwalititsnormen waaraan voedsel dient te voldoen…

3.  De periode vanaf de jaren 1960

Na de Tweede Wereldoorlog en zeker vanaf de jaren 1960 wordt de keuze van voeding minder en minder bepaald door het inkomen (ook al blijft dat nog rol spelen), maar meer en meer door culturele en sociale motieven en factoren.

Het beschikbare statistisch overzicht (zie bijlage 4) legt de belangrijkste verschuivingen bloot:

-een afname van het verbruik van aardappelen en broodgranen; maar laatste decennia consumptieniveau relatief stabiel; deze producten worden wel op een andere manier klaargemaakt en gegeten.  Aardappelen  gebakken als chips of frieten, kroketten; ipv brood andere graanproducten zoals macaroni, pizza…

-de consumptie van alle dierlijke producten, uitgezonderd boter, stijgt tot het einde van de jaren 1950, begin jaren 1960, dan twee tendenzen: 1) het verbruik van boter, melk en eieren daalt; 2) het verbruik van vlees, kaas, yoghurt en andere melkproducten stijgt.

-zeer opvallend is het toegenomen verbruik van vlees: van 30 tot 35 kilogram tijdens de jaren 1945-1950 naar meer dan 100 kg op het einde van de jaren 1980, bij het begin jaren 1990.  Ook interessant is de samenstelling van het vleesverbruik.  De groei wordt vooral veroorzaakt door een toegenomen verbruik van kippen- en varkensvlees.  De jongste decennia neemt het verbruik van rundsvlees zelfs af.

-zo worden steeds meer duurdere calorieën verbruikt; het aandeel van de uitgaven voor vlees in de totale uitgaven voor levensmiddelen groeide bijna continu: van 30% in de jaren 1950 naar meer dan 40% in de vroege jaren 1980.

-ook belangrijke verschuiving inzake de uitgaven voor en de consumptie van dranken.  Uitgaven voor bier vallen terug van 69% in 1953 naar 42% in 1978; ook absolute terugval; redenen: 1) opkomst televisie = verminderd cafébezoek; 2) amerikanisering = opkomst coca-cola e.a. en ook hoger verbruik limonade en mineraalwater (hierbij vooral stijging van flessenwater) en 3) forse opkomst wijnconsumptie (in alle lagen van de bevolking).

Samenvattend en naar analogie met Scholliers kunnen we de onderzochte en beschreven verschuivingen als volgt samenvatten:

Aardappelmenu (1800-1850)

Broodmenu (1850-1900)

Brood/vleesmenu (1900-1950)

Vleesmenu (1950-)

3.  Oorzaken

1. Groeiende koopkracht laatste twee eeuwen

Industrialisering en moderne economische groei ingezet tijdens de negentiende eeuw zorgde voor een groeiende koopkracht, welvaart: groeiende (reële) lonen.  Het is niet duidelijk vanaf wanneer de reële lonen definitief aan een opmars begonnen, maar zeker vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw, met een sterke stijging tussen 1900 en 1914.  De Eerste Wereldoorlog en de herstelperiode nadien hebben voor een deel de verworvenheden teloor gedaan…  Eind jaren 1920 opnieuw een periode van stijgende koopkracht, maar die werd de kop ingedrukt door de crisis van de jaren 1930 (die aansleepte tot 1939).  Uiteraard resulteerde de Tweede Wereldoorlog in een aantasting van de koopkracht, vanaf de jaren 1950 en zeker in de jaren 1960 (de golden sixties) stijgt de koopkracht in België zoals nooit tevoren

Samen met de industrialisering nam ook de urbanisering toe en steeg de fabrieksarbeid.  Het aandeel van de industriële sector in de totale werkgelegenheid stijgt, daardoor meer en meer mensen afhankelijk van loonarbeid, en niet meer in de mogelijkheid om zelf voor voeding in te staan.  Ze moeten meer en meer levensmiddelen aankopen.  Het aantal landbouwers neemt spectaculair af.

Eerder van recente datum is het  toenemende aantal vrouwen dat gaat werken, wat ook een invloed heeft op het bereiden en de samenstelling van de voeding.  Zo leren enkele Franse onderzoeken ons dat  in de jaren 1930 de bereiding van de maaltijden ongeveer drie tot vier uur in beslag nam.  In de jaren 1980 was dat nog slechts een half uur, maximaal één uur…

2. Stijgende landbouwproductie in België

Een significante stijging van de landbouwproductie deed zich in België voor vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw.  Deze toename was sterker dan ooit tevoren, en sterker dan de bevolkingsgroei.  De groei en de inspanning van overheid en boeren was een reactie op de voedselcrisissen van de jaren 1840-1850 (landbouwareaal stijgt, rendementen nemen toe).  Ook de overheid neemt initiatieven om de voedselzekerheid te behouden: onder meer via het verlagen van invoerrechten en het afschaffen van de stedelijke octrooien en de tolheffingen.  Lage voedselprijzen waren immers nodig om lage lonen te kunnen behouden: lage lonen zijn nodig om concurrentiepositie Belgische industrie te verzekeren…  Ook nuttig om sociale rust in het land te bewaren…

De aanhoudende groei van de landbouwproductie was het gevolg van nieuwe vormen van gewasrotatie en kunstmestsoorten, van mechanisatie en intensieve veehouderij, van selectie en uitgekiende kweekprogramma’s, enz.

3.  Industrialisering en transportrevolutie

De ontwikkeling van stoomschepen en spoorwegen maakte het voor het eerst mogelijk om grote hoeveelheden voedsel tegen geringe kosten snel van gebieden met een overproductie/overschot over te brengen naar gebieden waar een grotere vraag of tekort bestond.  Verder bevorderend was de uitbouw van nieuwe communicatietechnieken (telegraaf, telefonie, post) en het afsluiten van vrijhandelsverdragen.  Het transport verliep vlugger en goedkoper (ook over land): transport: aanleg steenwegen, kanalen en spoorwegen, haveninfrastructuur: lokale misoogsten waren niet langer synoniem voor honger; voedsel kon vanop relatief grote afstand worden aangevoerd

Nauw in verband hiermee stond de ontwikkeling van  bewaring- en conserveringstechnieken.  Hierdoor was de consument bevrijd van de seizonsgebonden cyclus van voedselvoorziening.  Alle voedingsproducten zijn immers onderhevig aan bederf, vooral dierlijke producten.  Vroeger: pekelen, roken, zouten, enz.  Vanaf de jaren 1820 start met inblikken voedsel (conserven), later ontwikkeling van koelschepen, die het mogelijk maakten om goedkoop vlees vanuit Argentinië en dergelijke te transporteren; ook koelwagons bij spoorwegen die het mogelijk maakten om vis landinwaarts in te voeren.  Later ook andere technieken: pasteurisatie, invriezen, opkomst koelkast.

4.  Ontwikkelingen distributie en voedingsindustrie

De uitstroom van landbouwers naar de industriële en dienstensector leidde tot vernieuwingen inzake distributie: dat was nodig om de link tussen producent en consument te verzorgen.  Vanaf het einde van de negentiende eeuw nieuwe verkooppunten opgericht: verbruikscoöperatieven, grootwarenhuizen, buurtwinkels, enz.  Vroeger werden levensmiddelen voor een belangrijk deel op de boerderij verwerkt: productie van melk, kaas, boter, slachten dieren, enz.  Vanaf de negentiende eeuw, vooral tweede helft, verwerking ondergebracht in fabrieken ed. 

Voeger had zowat elk dorp eigen molen of maalderij, melkerij, brouwerij,…

In de loop twintigste eeuw concentratietendensen: ontstaan minder, maar grotere bedrijven, enz.  Een typisch voorbeeld is de brouwnijverheid: bijvoorbeeld Limburgse brouwerij Alken

Gelijklopend ook stijgende aandacht voor kwaliteit voedsel: reeds vrij vlug in de negentiende eeuw wetgeving inzake voedselfraude

 

4. Onderzoekspistes voor de toekomst en koppeling naar agrarisch erfgoed

Over een heleboel zaken weten we nog niet veel!  Zo blijven de regionale verschillen inzake eetgedrag en -cultuur tot op heden onderbelicht.  Ook over het onderscheid stad – platteland zijn er weinig historische bronnen beschikbaar.  Bestond (en bestaat) er zoiets als een plattelandskeuken, en waarin onderscheidde die zich dan van de “stadskeuken”, of van andere keukens…

Er is ook nog veel te doen rond het ontstaan van de Belgische voedingsnijverheid: bijvoorbeeld waarom in België op dit ogenblik geen grote voedingsholdings, terwijl die wel bestaan in andere, evenzeer kleine Europese landen zoals Zwitserland en Nederland?

In Vlaanderen en België bestaat op dit ogenblik geen nationaal, algemeen museum over de geschiedenis van de voeding.  In het buitenland bestaan die wel: Agropolis in Montpellier – Frankrijk (www.agropolis.fr), Domän Dahlem in Berlijn – Duitsland (www.domaene-dahlem.de), Alimentarium in Vevey – Zwitserland (www.alimentarium.ch).

Er zijn bij ons wel vrij veel lokale musea, of themamusea (al dan niet professioneel geleid en uitgebouwd) die een welbepaald aspect van de lokale of nationale voedingsgeschiedenis belichten.  Bijvoorbeeld: brouwerijmusea, Jenevermusea, het zuivelmuseum, enz.  Deze initiatieven zoemen echter dikwijls uitsluitend in op hun product, op hun thema en hebben weinig aandacht voor het bredere eetgedrag, voor de ruimere ontwikkelingen en de bredere context.